Cas client · Restauration
La Nouvelle Garde : dimensionner le raccordement d’une brasserie à partir de données réelles
Ouverture de la Brasserie des Deux Rives à Lyon : comment La Nouvelle Garde fait des mesures de ses brasseries un repère pour dimensionner leur raccordement.
En bref
À Lyon, rue Mercière, La Nouvelle Garde ouvre la Brasserie des Deux Rives, accompagnée par Lite Pro sur le volet énergie. Comme souvent sur un chantier d’ouverture, le bilan de puissance cumule les marges de sécurité de chaque métier et aboutit à 240 kVA, ce qui implique de reprendre le raccordement en centre historique. Lite met ce bilan en perspective avec les consommations des autres brasseries du groupe, puis porte le dossier auprès d’Enedis jusqu’à la mise en service. Une fois la brasserie ouverte, sa pointe mesurée à 123 kW devient un repère pour dimensionner les prochaines ouvertures.
Mieux vaut trop de puissance que pas assez ?
La Nouvelle Garde a remis la brasserie française au goût du jour : cuisine faite maison, produits locaux, décors chinés, des adresses devenues des repères dans leur quartier. Après Paris et Neuilly-sur-Seine, le groupe s’est installé à Lille, Lyon, Bordeaux et Marseille. À Lyon, la Brasserie des Deux Rives prend place rue Mercière, au cœur de la presqu’île historique.
Généralement sur un chantier d’ouverture, l’électricité obéit à une règle de prudence : mieux vaut prévoir trop que pas assez. Une cuisine qui disjoncte en plein service, personne n’en veut. Il arrive ainsi couramment que chaque interlocuteur, chaque partie prenante intègre sa marge de sécurité dans le bilan de puissance. C’est ce qui rend ces bilans difficiles à challenger : additionnées, les marges s’éloignent du besoin réel, sans point de comparaison pour le vérifier.
Rue Mercière, le bilan aboutit à 240 kVA. Le site ne disposant pas de cette puissance, le raccordement doit être repris, sur un réseau très sollicité, dans une rue pavée du centre historique. Un chantier dans le chantier, avec son propre calendrier.
Étape 1
Mettre le bilan en perspective avec les brasseries existantes
Un bilan de puissance part de la puissance de chaque équipement, puis applique des coefficients de foisonnement : tous les équipements ne tournent jamais ensemble à pleine charge. Le choix de ces coefficients et les marges ajoutées à chaque étape, déterminent le résultat.
Lite suit les consommations des brasseries du groupe déjà en exploitation, au concept et aux cuisines proches. Cette connaissance permet de mettre le bilan de la rue Mercière en perspective des appels de puissance réels de ces brasseries, et d’apporter à l’équipe développement un point de comparaison extérieur au chantier, fondé sur des mesures plutôt que sur des fiches techniques.
Étape 2
Porter le dossier auprès d’Enedis
À quelques mois de l’ouverture, le groupe fait le choix de la sécurité. Commence alors la partie la moins visible d’une ouverture et souvent la plus chronophage : le suivi du dossier de raccordement.
Une demande d’augmentation de puissance n’avance pas seule. Les délais d’étude et de réalisation se comptent en mois, les interlocuteurs changent selon l’étape du dossier et chaque question du gestionnaire de réseau le met en attente jusqu’à ce que la bonne réponse arrive, avec la bonne pièce. Pour une équipe développement qui mène plusieurs ouvertures de front, suivre ce fil au quotidien est difficile.
Lite prend le dossier en main et devient le point d’entrée unique pour Enedis. Plutôt que de laisser chaque intervenant répondre de son côté, Lite consolide les éléments techniques du projet et réunit bureau d’études, électricien, architecte et gestionnaire de réseau autour d’une même lecture du dossier. Chacun répond sur son périmètre, les questions sont traitées en une fois et le dossier avance sans s’enliser dans les allers-retours. Lite le pilote ensuite jusqu’à l’accord, le devis et une date d’intervention compatible avec l’ouverture.
Étape 3
Synchroniser travaux de réseau et chantier
Le devis accepté, le raccordement devient un chantier dans le chantier. Rue Mercière, les travaux de réseau supposent des arrêtés de voirie délivrés par la métrople, la dépose des pavés, le terrassement de la rue, puis le changement de la platine de comptage. Chaque étape dépend de la précédente et toutes doivent s’insérer dans le planning des travaux intérieurs.
Lite fait le lien entre le calendrier d’Enedis et celui du chantier, pour que chaque intervenant soit là au bon moment : l’électricien pour préparer l’installation avant le passage d’Enedis, puis pour obtenir l’attestation de conformité Consuel, indispensable à la mise sous tension ; l’architecte et l’équipe du groupe pour valider les interventions sur le bâtiment ; Enedis enfin, pour la mise en service. Sur un chantier de cette ampleur, un rendez-vous manqué ou une pièce absente peut faire reculer la mise sous tension de plusieurs semaines.
Côté contrat, rien n’est laissé au dernier moment : les contrats d’électricité, souscrits en amont par Lite sur le point de livraison, permettent une mise en service et une augmentation de puissance sans démarche supplémentaire.
Le résultat : une mesure qui devient un repère
La brasserie ouverte, Lite suit sa puissance appelée comme celle des autres sites du groupe. Sa pointe, mesurée en exploitation, s’établit à 123 kW, l’ordre de grandeur qu’annonçait la comparaison avec les autres brasseries.
Ce chiffre est désormais un repère : la puissance qu’une brasserie La Nouvelle Garde de ce format appelle réellement en plein service. Pour les prochaines ouvertures, il permet d’aborder le bilan de puissance avec les intervenants sur une base mesurée, et de dimensionner le raccordement au plus juste.
Lite est un allié précieux pour nos ouvertures : nous gagnons un temps considérable dans les échanges avec les différents interlocuteurs et anticipons beaucoup de problèmes énergétiques, souvent longs à résoudre et coûteux.
Ce que ce cas révèle
Les marges de sécurité sont légitimes : aucun intervenant ne veut voir sa recommandation faire disjoncter une cuisine. Mais sur un raccordement, leur somme a un coût concret en travaux de réseau, en délais et en abonnement. Ce qui permet de les calibrer, ce sont des mesures issues de sites qui tournent déjà. Pour un groupe multi-sites, ces mesures existent, et chaque ouverture enrichit le repère de la suivante.
Questions fréquentes
Ce qu’on nous demande le plus souvent
Sur le bilan de puissance, le foisonnement et le raccordement d’un restaurant.
Pourquoi le bilan de puissance d’un restaurant est-il souvent surestimé ?
Le bilan de puissance estime, avant le raccordement, la puissance électrique dont un restaurant aura besoin. Il part souvent de la somme des puissances nominales des équipements prévus, alors que fours, friteuses et plaques fonctionnent rarement tous à pleine charge en même temps. S’y ajoutent les marges de sécurité que chaque intervenant applique par prudence. Additionnées, elles peuvent conduire à demander une puissance de raccordement nettement supérieure au besoin réel, avec des travaux de réseau et un abonnement dimensionnés pour une capacité qui ne sera pas pleinement utilisée.
Qu’est-ce que le foisonnement dans un bilan de puissance ?
Le foisonnement traduit le fait que tous les équipements d’un site ne fonctionnent jamais simultanément à leur puissance maximale. On l’applique sous forme de coefficient, compris entre 0 et 1, à la puissance installée de chaque lot pour estimer la puissance réellement appelée. Un coefficient trop prudent, ou appliqué après des marges déjà incluses, gonfle fortement le résultat. Comparer le bilan aux pointes mesurées sur des sites similaires permet de vérifier que les coefficients retenus correspondent à la réalité d’exploitation.
Que se passe-t-il quand la puissance demandée dépasse le raccordement existant ?
Il faut demander une augmentation de puissance au gestionnaire de réseau, Enedis dans la plupart des cas. Celui-ci étudie la capacité du réseau local, puis établit un devis. Si le réseau ne suffit pas, des travaux sont nécessaires : nouveau câble, terrassement, parfois intervention sur la voirie, avec des autorisations de la commune. Les délais se comptent alors en mois, et le coût est en partie à la charge du demandeur. D’où l’intérêt de vérifier le besoin réel avant de lancer la demande.
Comment estimer la puissance dont un nouveau restaurant aura vraiment besoin ?
La méthode la plus fiable consiste à partir de mesures réelles plutôt que de fiches techniques. Pour un groupe qui exploite déjà plusieurs restaurants, les courbes de charge des sites existants indiquent la pointe effectivement appelée en plein service. On ajuste ensuite cette référence aux spécificités du nouveau lieu : taille de la cuisine, équipements différents, climatisation, horaires. Le bilan théorique des intervenants reste utile, mais il gagne à être confronté à ces mesures avant d’engager une demande de raccordement.
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